Chevaliers & Troubadours

Le Viandier de Taillevent, version manuscrite de la Bibliothèque Nationale.

La plus ancienne version en existence est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIVe siècle. C’est un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

La cuisine commençait alors à se dégager des traditions gallo-romaines. Avant Taillevent, les queux n’avaient comme guide que de rares copies, souvent fautives et mutilées, des manuscrits d’Apicius dont la langue était de moins en moins comprise du vulgaire. Un siècle après sa mort, l’imprimerie va répandre les recettes de Taillevent. La cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. Celle de Taillevent était riche, très épicée et abondante, aussi riche que les récits prolixes des chansons de geste et des romans de chevalerie du Moyen Âge. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus.

Le mot « viande » est utilisé au sens latin de « vivenda » : les aliments en général. Quatre manuscrits du Viandier sont connus : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint-Lô et au Vatican.

La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut imprimée en 1515 ; mais il en existe plusieurs, sans date, qui parurent de 1490 à 1500 et l’ouvrage fut plusieurs fois réimprimé au courant du XVIe siècle et même en 1604. Les éditions les plus anciennes, devenues d’une extrême rareté, sont très recherchées des bibliophiles. Elles sont décrites avec détail dans le Manuel du libraire de Jacques Charles Brunet.

Le Viandier de Taillevent

Dernière mise à jour : 2011-01-25 10:37:14

Cy commence le Viandier Taillevent
maistre queux du Roy nostre sire pour
ordenner les viandes qui cy aprés s’ensuivent.

Ici commence le Viandier de Taillevent,
maître queux du Roi, notre seigneur
pour préparer les plats qui s’ensuivent ci-après.

Premierement pour dessaller tous
potages sans y metre ne oster. Prennés
une nappe blanche et mettés sur vostre
pot et la tournés souvent et tirés
arriere le pot du feu.

Premièrement : pour dessaler toutes les
potées sans [rien] y mettre ni [en] ôter.
Prenez un linge blanc. Mettez[-le] sur
votre pot. Retournez[-le] à plusieurs
reprises. Écartez le pot du feu.

Pour oster l’arsseure de tous potages.
Prenés un pou de levain et le liés en un
drapel et metés ou pot et ne l’i lessiés
gueires.

Pour ôter le goût de brûlé de toutes les
potées. Prenez un peu de levain.
Attachez-le dans un linge. Mettez dans
le pot. Ne l’y laissez pas longtemps.

Bouture de grosse char c’est porc buef
mouton. Cuit en eaue et sel et mengier
aux aulx blans ou vers ou au verjus se
elle est freiche et salee a la moustarde.

Bouillon de viande grasse, c’est-à-dire
porc, boeuf, mouton. Cuit dans de l’eau
et du sel. Manger aux oignons blancs ou
verts ou au verjus si elle est fraîche.
Salée : à la moutarde.

Hericoq de mouton. Tout cru et le
metés frire ou sain de lart depecié par
menus pieces avecques oingnons
minciés et deffaites du boullon de buef
du vergus percil ysope et sauge et
boullés tout ensemble et fine poudre d’espices.

Haricot de mouton. Tout cru. Faites-le
frire dans de la graisse de lard découpé
en petits morceaux, avec des oignons
émincés Délayez avec du bouillon de
bœuf, du verjus, du persil, de l’hysope
et de la sauge. Faites bouillir tout
ensemble avec un fine poudre d’épices.

Bouli lardé. Prennés vostre grain et le
lardés et cuisés en eaue vin et percil
metés seulement et du saffren qui y
veult.

Bouilli lardé. Prenez votre grain.
Lardez-le. Faites-le cuire dans de l’eau,
du vin. Mettez seulement du persil, et
du safran si on veut.

Senglier frais. Cuit en vin et en eaue a
la cameline ou au poivre egret la salee
a la moustarde.

Sanglier frais : cuit dans du vin et dans
de l’eau, a la cameline ou au poivre
aigret. La salée : à la moutarde

Chevriaux sauvages. Comme serf. Item
en pasté parboullie et lardee mengier
comme dit est.

Chevreuils sauvages. Comme le cerf. De
même, en pâté. Bien bouillie et lardée.
Manger comme il est dit.

Chappons aux herbes ou veel. Cuisés
en eaue et du lart percil sauge ysope
vin verjus saffren et gingembre.

Chappons ou veau aux herbes. Faites
cuire dans de l’eau et du lard. Persil,
sauge, hysope, vin, verjus, safran et
gingembre.

Potages lians.

Potées épaisses

Chaudun de porc. Cuisés en eaue puis
la metés par pieces et frisiés en sain de
lart du gingembre poivre lonc et du
safren pain hallé et trempés en eaue de
buef car son boullon sent le fians ou en
lait de vache qui veult et passés parmi
l’estamine puis prennés esgrené cuit en
eaue et metés les grains en vostre
potage sur le point de servir et fillés
moieux d’uefs dedans et faites boulir.

Chaudun de porc. Faites cuire dans de
l’eau. Puis mettez en morceaux. Faites
frire dans de la graisse de lard, du
gingembre, du poivre long et du safran
du pain grillé. Faites trempez dans du
bouillon de bœuf, car son bouillon sent
la fiente, ou dans du lait de vache si on
veut. Faites passer par l’étamine. Prenez
du verjus égrené cuit dans l’eau. Mettez
les grains dans votre potée au moment
de servir. Faites filer des jaunes d’œufs
dedans. Faites bouillir.

Cretonnee de pois novieux. Cuisés les
jusques au purer et frisiés en sain de
lart puis prennés lait de vache ou
d’almendes et le bouillés une onde et
metés vostre pain dedans vostre lait
prennés gingembre et saffren broié et
deffaites de vostre bouillon et faites
boulir prenés poulles cuites en eaue et
les metez dedans par quartiers et
frisiés puis metés boullir aveques puis
traiés arriere du feu et fillés moieux
d’oeufs grantfoison.

Cretonnée de pois nouveaux. Cuisez-les
jusqu’au moment de les égoutter. Faites
frire dans de la graisse de lard. Puis
prenez du lait de vache ou d’amandes.
Portez-le à ébullition. Mettez votre pain
dans votre lait. Prenez du gingembre et
du safran broyé. Délayez avec votre
bouillon. Faites bouillir. Prenez des
poules cuites dans de l’eau. Mettez-les
dedans en quartiers. Faites frire. Puis
faites bouillir avec. Puis tirez à l’écart du
feu. Faites filer des jaunes d’œufs à profusion.

Cretonnee de feuves nouvelles. Auxi
comme dit est des poes nouviaux.

Cretonnée de fèves nouvelles. Comme il
est dit des pois nouveaux.

Conminee de poulaille. Cuisiés la en vin
et en eaue puis la despeciés par
quartiers et la frisiés en sain de lart
prennés un pou de pain trempé en
vostre boullon et le coullés et metés
boullir aveques vostre grain prennés
un pou de gingembre et un pou de
comin deffaites de verjus et de vin puis
prenez moyeux d’oeufs grant foison et
batés les bien et fillees avequez vostre
potage arriere du feu.

Cuminée de volaille. Faites-la cuire dans
du vin et dans de l’eau. Coupez-la en
quartiers. Faites la frire dans de la
graisse de lard. Prenez un peu de pain
trempé dans votre bouillon. Faites-en
un coulis. Faites bouillir avec votre
grain. Prenez un peu de gingembre et un
peu de cumin. Délayez avec du verjus et
du vin. Puis prenez des jaunes d’œufs à
profusion. Battez-les bien. Faites filer
avec votre potage à l’écart du feu.

Cominé d’almendes. Cuisiés vostre
poulaille en eaue et la descoupés par
quartiers et frisiés en sain de lart
prennés almendes pellees deffaites de
vostre boullon et metés boullir sur
vostre grain et gingembre et comin
deffait de verjus et de vin et tousjours se lie d’elle mesmes.

Cuminée d’amandes. Faites cuire votre
volaille dans de l’eau. Découpez-là en
quartiers. Faites frire dans de la graisse
de lard. Prenez des amandes pelées.
Délayez dans votre bouillon. Faites
bouillir sur votre grain avec du
gingembre et du cumin délayés dans un
verjus et du vin. Elle s’épaissit toujours
d’elle-même.

Brouet de canelle. Cuisés vostre
poulaille en eaue et vin ou autre grain
et despeciés par quartiers et friolés
prennés almendez toutes seiches et
cuisés sans peller et de canelle grant
foison broiés coullés et deffaites de
vostre boullon de buef et bulliés bien
aveques vostre grain et du verjus et
prennés gingembre girofle graine de
paradis et soit liant.

Brouet à la cannelle. Faites cuire votre
volaille dans de l’eau et du vin, ou un
autre grain. Découpez en quartiers.
Faites frire. Prenez des amandes toutes
sèches. Faites cuire sans peller avec de
la cannelle à profusion. Broyez.
Faites-en un coulis. Délayez avec votre
bouillon de bœuf. Faites bien bouillir
avec votre grain et du verjus. Prenez du
gingembre, des clous de girofle, de la
maniguette. Que ce soit épais.

Brouet gorgié. Prennés vostre grain et
le despeciés et prennés percil effueillis
et oingnons menus minciés et metés
sus frire en sain de lart puis prennés
deffoies pain halé et vin et boullon de
buef et faites bien boullir en semble
puis affinés gingembre girofle saffran
et deffaites de vergus et que vostre
bouillon soit liant.

Brouet gorgé. Prenez votre grain.
Découpez[-le]. Prenez du persil effeuillé
et des oignons finement émincés. Faites
frire dans de la graisse de lard. Puis
prenez des foies, du pain grillé, du vin,
du bouillon de bœuf. Faites bien bouillir
ensemble. Puis affinez du gingembre,
des clous de girofle, du safran.
Délayez avec du verjus. Que votre bouillon
soit épais.

Brouet rousset. Prennés vostre grain
et oingnons minciés par rouelles et
percil effueillié et metés sus frire en
sain de lart puis prennés pain et foies
et coullés ou bouillon de buef et en vin
et metés boullir aveques vostre grain
puis prennés fines espices gingembre
canelle girofle graine de paradis fleur
de canelle destrempés de vergus et soit
rous.

Brouet rousset. Prenez votre grain, des
oignons émincés en rondelles, du persil
effeuillé. Faites frire dans de la graisse
de lard. Prenez du pain et des foies.
Faites-en un coulis avec du bouillon de
bœuf et du vin. Faites bouillir avec votre
grain. Puis prenez de fines épices, du
gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, de la maniguette, de la fleur de
cannelle. Délayez avec du verjus. Que ce
soit roux.

Un vin aigrete. Prennés menue hate de
porc et ne la rosticiés pas trop puis la
descoupés et oingnons par rouelles et
frisiés en sain de lart dedans un pot sur
le charbon et ostés souvent le pot et
quand il sera cuit si y metés bouillon de
buef plain et metés boullir sur vostre
grain puis affinés gingembre graine de
paradis et un pou de saffren deffaites
de vin aigre et metés tout boullir
ensemble et se doit lier de soi mesmes
et est brune.

Une vinaigrette. Prenez de la rate de
porc. Ne la rôtissez pas trop. Puis
découpez-la avec des oignons en
rondelles. Faites-la frire dans de la
graisse de lard, dans un pot sur les
charbons. Retirez souvent le pot. Quand
il sera cuit, mettez-y du bouillon de
bœuf pur. Faites bouillir sur votre grain.
Puis affinez du gingembre, de la
maniguette et un peu de safran. Délayez
avec du vinaigre. Faites tout bouillir
ensemble. Elle doit s’épaissir
d’elle-même. Elle est brune.

Civé de menus oisiaux. Prennés vostre
grain et metés frire en sain de lart
tresbien puis prennés pain hallé et
deffaites de boullon de buef et coullés
et metés aveques vostre grain affinés
gingembre canelle un pou de vergus. Et
aut boulir en semble et doit estre
tendre et non pas trop liant.

Civet de petits oiseaux. Prenez votre
grain. Faites bien frire dans de la graisse
de lard. Puis prenez du pain grillé.
Délayez avec du bouillon de bœuf.
Faites-en un coulis. mettez avec votre
grain. Affinez du gingembre, de la
cannelle, un peu de verjus. Il faut
bouillir ensemble. Ce doit être tendre et
pas trop liant.

Blanc brouet de chappons. Cuisiés en
vin et en eaue puis despeciés par
membres et frisiés en sain de lart puis
boullés d’almendes et des brans de
chappons et foiez et deffaites de vostre
bouillon et metés boulir sus vostre
grain puis prennés gingembre canelle
girofle poivre lonc caringal graine de
paradis et faites tout boullir en sembre
et y fillés moieux d’oeufs bien batus.

Brouet blanc de chapons. Faites cuire
dans du vin et dans de l’eau. Découpez
en morceaux. Faites frire dans de la
graisse de lard. Puis faites bouillir des
amandes, des bruns de chapons et des
foies. Délayez avec votre bouillon. Faites
bouillir sur votre grain. Puis prenez du
gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, du poivre long, du galanga, de la
maniguette. Faites bouillir le tout
ensemble. Faites-y filer des jaunes
d’œufs bien battus.

Bousac de lievre ou de conis. Hallés en
broche et suffrisiés en sain de lart
prenés pain brullé et vin et bouillon de
buef coulés boullés en semble puis
prennés finez espices sans saffren
destrempé de verjus et soit brun noir
et non pas trop liant.

Boussac de lièvre ou de lapins. Grillés
sur une broche. Faites frire dans de la
graisse de lard. Prenez du pain brûlé, du
vin et du bouillon de bœuf. Faites-en un
coulis. Faites bouillir ensemble. Puis
prenez de fines épices, sans safran,
délayées avec du verjus. Que ce soit
brun foncé et pas trop épais.

Houdous de chappons. Cuisiés les en
vin et en eaue puis les metés par
quartiers et friolés en sain de lart puis
prenez un pou de pain brullé deffait de
vostre boullon et boulliés aveques
vostre grain puis afffinés fines espices
sans saffren deffaictes de vergus et ne
soit pas trop liant.

Hochepot de chapons. Cuisez-les dans
du vin et dans de l’eau. Puis mettez-les
en quartiers. Faites frire dans de la
graisse de lard. Puis prenez un peu de
pain brûlé délayé avec votre bouillon.
Faites bouillir avec votre grain. Puis
affinez de fines épices sans safran.
Délayez avec du verjus. Que ce ne soit
pas trop épais.

Brouet d’ailmengne de char ou de conis
ou de poulaille. Prenés vostre char et
la despeciés et suffrisiés en sain de lart
et oingnons menus minciés puis affinés
almendes grant foison deffaites de vin
ou de bouillon de buef puis faictes
boullir aveques vostre grain puis
affinés gingembre canelle girofle
graine de paradis nois mugaites bien
pou de saffran et soit sur le jaune
defait de verjus.

Brouet allemand de viande ou de lapins
ou de volaille. Prenez votre viande.
Découpez[-la]. Faites la frire dans de la
graisse de lard et des oignons finement
émincés. Puis affinez des amandes à
profusion. Délayez avec du vin ou du
bouillon de bœuf. Puis faites bouillir
avec votre grain. Puis affinez du
gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, de la maniguette, des noix de
muscade, un petit peu de safran. Que
cela tire sur le jaune, délayé avec du
verjus.

Hochepot de poulaille. Metés par
membres suffrire en sain de lart broiés
pain brullé et vos foies deffaites de
bouillon de buef et metés bouillir
aveques vostre grain puis affinez fines
espices deffaites de verjus soit noir
cler et non pas trop.

Hochepot de volaille. Faites frire en
morceaux dans de la graisse de lard.
Broyez du pain brûlé et des foies.
Délayez avec du bouillon de bœuf.
Faites bouillir avec votre grain. Puis
affinez de fines épices. Délayez avec du
verjus. Que ce soit noir clair, mais pas
trop.

Sutil brouet d’Engleterre. Des
chataingnes pellees cuites et moyeux
d’oeufs cuis et un pou de foye de porc
tout broié ensemble destrempé d’un
pou d’eaue tiede ensemble coullés
affinés poivre lonc de safren et faites
boullir tout en semble.

Fin brouet d’Angleterre. Broyez tout
ensemble des châtaignes pelées cuites,
des jaunes d’œufs cuits et un peu de foie
de porc. Mouillez avec un peu d’eau
tiède ensemble. Faites-en un coulis.
Affinez du poivre long, du safran. Faites
bouillir tout ensemble.

Brouet de vergus. Prenez vostre
poullaille ou autre grain cuisés en vin
et en eaue et verjus et que le goust de
verjus passe tout broiés gingembre un
pou de pain deffait de vostre bouillon
et moyeux d’oeufs grant foison coullés
tout ensemble puis metés sur vostre
grain quant il sera friolé du lart a cuire.

Brouet au verjus. Prenez votre volaille
ou autre grain. Faites cuire dans du vin,
dans de l’eau et du verjus — que le goût
du verjus domine. Broyez du gingembre,
un peu de pain, délayés avec votre
bouillon et des jaunes d’œufs à
profusion. Puis mettez sur votre grain
quand il sera frit. Du lard à cuire.

Brouet vergay. Prennés vostre grain
cuit en eaue et bouillon de buef et du
lart percil et un pou de sauge qui veult
et moyeux d’uefs tous crus du pain
passés par l’estamine et du vergus et
du fromage qui veult.

Brouet vergay. Prenez votre grain, cuit
dans de l’eau et du bouillon de bœuf, et
du lart, du persil, un peu de sauge si on
veut, des jaunes d’œufs tout crus, du
pain. Passez par l’étamine. Avec du
verjus, et du fromage si on veut.

Rappé. Metés vostre grain frire en sain
de lart sur le charbon trempés du pain
en bouillon de buef et le coullés et
metés sur vostre grain puis affinés
gingembre deffait de verjus et de vin
mis en vostre boullon prennés des
grosselles ou du verjus esgrené et
metés dedans.

Râpé. Faites frire votre grain dans de la
graisse de lard sur les charbons.
Trempez du pain dans du bouillon de
bœuf. Faites-en un coulis. Mettez sur
votre grain. Puis affinez du gingembre
délayé avec du verjus et du vin, mis
dans votre bouillon. Prenez des
groseilles ou du verjus égrené.
Mettez[-les] dedans.

Civé de lievres. Rosticés tout cru en
broche ou sus le gril sans trop lessier
cuire descouppés par pieces et frisiés
en sain de lart et oignons menus
minciés prennés pain hallé deffait de
vin et de bouillon de beuf ou de puree
de pois et boullés aveques grain affinés
gingembre canelle et safran deffaites
de verjus et de vin aigre et soit fort
espicé.

Civet de lièvres. Faites rôtir tout cru à la
broche ou sur le gril sans trop laisser
cuire. Découpez en morceaux. Faites
frire dans de la graisse de lard et
des oignons finement émincés. Prenez du
pain grillé, délayé dans du vin et du
bouillon de bœuf ou du bouillon de pois.
Faites bouillir avec le grain. Affinez du
gingembre, de la cannelle et du safran.
Délayez avec du verjus et du vin aigre.
Que ce soit fort épicé.

Civé de conis. Doit estre ainsi fait
comme civé de lievres ou boussac
comme dessus est dit.

Le civet de lapin doit être fait comme le
civet de lièvres ou boussac comme il est
dit plus haut.

Chapitres de ros

Chapitre des rôtis.

Porc. Au verjus aucuns y metent des
oingnons vin et verjus. Item veel. Soit
parboulli et lardé a la cameline item
veel en pasté prennés poudre d’espices
saffran et vergus.

Porc : au verjus. Certains y mettent des
oignons, du vin et du verjus. Même
chose pour le veau : qu’il soit bouilli et
lardé ; a la cameline. Même chose pour
le veau en pâté : prenez de la poudre
d’épices, du safran et du verjus.

Pour faire fraise de veel. Prennés
vostre grain et descouppés bien menu
puis le frisiés en sain et broiés
gingembre saffren prennés oeux tous
crus fillés sur vostre friture mengiés au
verjus vert.

Pour faire de la fraise de veau. Prenez
votre grain. Découpez bien finement.
Puis faites-le frire dans de la graisse.
Broyez du gingembre, du safran. Prenez
des œufs tout crus. Faites filer sur votre
friture. Mangez au verjus vert.

Mouton en rost. Au sel menu ou a la
cameline ou au verjus.

Mouton en rôti. Au sel menu ou a la
cameline ou au verjus.

Chevriaux aingniaux. Boutés en eaue
boullant et traiés tantost lardés et
metés en broche à la cameline.

Chevreaux, agneaux. Jetez dans de l’eau
bouillante. Retirez aussitôt. Lardez.
Mettez à la broche. À la cameline.

Oues en rost. Aux aulx blans ou
vers ou au poivre jaunet ou noir.

Oies en rôti. Aux oignons blancs ou
verts ou au poivre jaunet ou noir.

Poulés. A la froide sauge au verjus en
rost ou en pasté aux espices et du lart a
cuire et vergus de grain.

Poulets. À la sauge froide ou au verjus.
En rôti ou en pâté : aux épices, avec du
lard à cuire et du verjus de grain.

Chappons hetoudiaux gelines. Au
moust ou a la poetivine ou a la jance.

Chapons, jeunes chapons, poules. Au
moût ou à la poitevine ou à la janse.

Conis en rost. Parboulis et lardés a la
canelle et en pasté en poudre d’espices.

Lapins en rôti. Parfaitement bouillis :
lardés, à la cannelle. En pâté : à la
poudre d’épices.

Lievres en rost. Lardés sans laver a la
cameline et le bassinent aucuns de telle
saulce comme bourbier de sanglier.
Item lievres en pasté parbouli et lardé

Lièvres en rôtis. Lardez[-les] sans [les]
laver ; à la cameline. Certains le font
mariner dans la même sauce que
l’onglet de sanglier. Même chose, le
lièvre en pâté : bien bouilli et lardé.

Bourbier de sanglier. Metés en eaue
boullant et tirés tantost et rosticés en
broche et le bacinés de saulce d’espices
c’est assavoir gingembre canelle girofle
graine de paradis du pain hallé trempé
en vin ou verjus et vin aigre coullés et
bacinés puis quant il sera cuit
despiecés par morssiaux puis le
boulliés en saulce et soit cleret et noir.

Onglet de sanglier. Mettez dans de l’eau
bouillante. Retirez aussitôt. Faites rôtir à
la broche. Faites mariner dans de la
sauce d’épices, c’est-à-dire du
gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, de la maniguette, du pain grillé,
mouillé avec du vin ou du verjus et du
vinaigre. Faites-en un coulis. Faites
mariner. Puis quand il sera cuit,
découpez en morceaux. Faites bouillir
dans la sauce. Que ce soit clair et noir.

Toute venoison freiche. Sans baciner
est mengié a la cameline.

Tout gibier frais, sans mariner, est
mangé à la cameline.

Pijons. Rostis a toutes les testes au sel
menu et en pasté aussy.

Pigeons. Rôtis avec toutes les têtes : au
sel fin. En pâté aussi.

Menus oysiaux. Plumé ausec puis
brullés et metés en broche par le costé
et la ribete de lart entre deux au sel
menu et lessiés les piés.

Petits oiseaux. Plumez[-les] à sec. Puis
brûlez[-les]. Enfilez sur la broche par le
côté, avec une fine tranche de lard entre
deux. Au sel fin. Laissez les pieds.

Plouviers videcoqs. Plumés asec
brullés et lessiés les piés enhastés par
le costé et mengiés au sel menu.

Pluviers, bécasses. Plumez à sec. Brûlez.
Laissez les pieds. Embrochez par le côté.
Mangez au sel fin.

Perdrix. Plumés asec reffaites en eaue
boulant boutonnés de lart au sel menu
et en pasté auxi au sel menu.

Perdrix. Plumez à sec. Plongez dans
l’eau bouillante. Boutonnez de lard. Au
sel fin. En pâté, aussi au sel fin.

Truterelles. Auxi comme perdrix sans
boutoner.

Tourterelles. Comme les perdrix,
sans boutonner.

Cinne. Plumés aussi comme une oe
eschaudé et arsonné et cuisiés a tous
les piés et au cuer soit fendu jusques
aux espaules qui veult soit doré et
mangiés au poivre jaunet.

Cygne. Plumez comme une oie.
Échaudez. Embrochez. Faites cuire avec
les pieds. Qu’il soit fendu au cœur
jusqu’aux épaules. Si on veut, qu’il soit
doré. Mangez au poivre jaune.

Paon. Seignier auxi comme le cine
lessiés la teste et la queue lardés et arsonnés et
dorés mengiés au sel menu.

Paon. Saignez comme le cygne. Laissez
la tête et la queue. Lardez. Embrochez.
Dorez. Mangez au sel fin.

Faisans. Plumés asec et boutonnés
arsonnés et qui veult soit refait en eaue
boullant atout la teste et la queue au sel
menu soit mengié.

Faisans. Plumez à sec. Boutonnez.
Embrochez. Si on veut, qu’il soit plongé
dans de l’eau bouillant avec la tête et la
queue. Qu’il soit mangé au sel fin.

[S]ogoingnes. Soient plumees comme
une oe lessiés les piés et la teste soient
arsonnee et emflambee tresbien au sel
menu.

Que les cigognes soient plumées comme
une oie. Laissez les pieds et la tête.
Qu’elles soient embrochées et
parfaitement roussies. Au sel fin.

Heron. Soit seingnié et fendu jusques
aux espaules puis arssonné et
emflambé tresbien et doré et lessiés les
piés et la teste et mengiés au sel menu.

Que le héron soit saigné et fendu
jusqu’aux épaules, puis embroché,
parfaitement roussi et doré. Laissez les
pieds et la tête. Mangez au sel fin.

Malars de riviere. Plumés a sec et
rosticiés et retennés la gresse pour
faire la dodien et la faites de lait ou de
vin ou de vergus.

Canards de rivière. Plumez à sec. Faites
rôtir. Récupérez la graisse pour faire la
dodine. Faites-la avec du lait ou du vin
ou du verjus.

Uistardes grues gantes. Cuissiés
comme la seigoingne.

Outardes, grues, oies sauvages. Faites
cuire comme la cigogne.

Butor. Aussi comme une segoine.

Butor. Comme la cigogne.

Cormorant. Comme un haron.

Cormoran. Comme le héron.

Pourcel farci. Soit eschaudé et bien
lavé et rosti et la farce de l’essue du
pourcelet et de char de porc cuite et
des moyeux d’oeufs cuis du fromage de
gain chataingnes cuites et pelees et de
bonne poudre d’espices et metés ou
ventre du pourcelet puis rostir et
baciner de vin aigre et de sain boulant
mengier au poivre jaunet.

Que le porcelet farci soit échaudé, bien
lavé, rôti. Que la farce [soit faite] des
abats du porcelet, de viande de porc
cuite, de jaunes d’œufs cuits, de fromage
crémeux, des châtaignes cuites et pelées,
de la bonne poudre d’épices. Mettez
dans le ventre du porcelet. Puis rôtir.
Mariner dans le vinaigre et la graisse
bouillant. Manger au poivre jaunet.

Chapitre d’entremés

Chapitre des entremets.

Faus guernon. Cuisiés en vin et en eaue
des foies des guissés de poulaille ou de
char de veel et la dehachiés bien menu
et frisiés en sain de lart puis broiés
gingembre canelle girofle graine de
paradis vin verjus bouillon de beuf ou
d’icellui mesmes et moieux d’oeufs
grant foisson coullés deffaites de
vostre grain et faites bien boulir
ensemble et un pou de pain et de
saffran et doit estre bien liant sur jaune
couleur aigret de vergus au dressier
poudre d’espicez de canelle.

Faux grenon. Faites cuire dans du vin et
dans de l’eau des foies, des gésiers de
volaille ou de la viande de veau. Hachez
bien menu. Faites frire dans de la
graisse de lard. Broyez du gingembre, de
la cannelle, des clous de girofle, de la
maniguette, du vin, du verjus, du
bouillon de bœuf ou de celui-là même
[i. e. de la cuisson des foies, des gésiers ou
du veau], des jaunes d’œufs à
profusion. Faites-en un coulis. Délayez
avec votre grain. Faites bouillir
longuement ensemble, avec un peu de
pain et du safran. Ce doit être bien
épais, [tirant] sur une couleur jaune,
piquante de verjus. Au moment de
servir, saupoudrez de poudre de cannelle.

Menus doies piés foies guisiers. Faites
cuire en vin et en eaue tresbien si
metés vostre grain quant il sera cuit en
un plat et du percil et du vin aigre par
dessus autrement en lieu de percil et
de vin aigre metés lait lié de moieux
d’oeufs et de pain de la poudre
d’espices et un pou de saffren et
dressiés sus les escueilles sanz percil et
vin aigre.

Petits morceaux (pieds, foies, gésiers).
Faites bien cuire dans du vin et dans de
l’eau. Mettez votre grain dans un plat
quand il sera cuit, avec du persil et du
vinaigre. Mettez du lait mélangez de
jaunes d’œufs et du pain, de la poudre
d’épices, un peu de safran. Dressez sur
des assiettes sans persil et vinaigre.

Formentee. Prennés forment bien
esleu puis le mouilliés de eaue tiede et
le liés en un drapel puis batés du petail
dessus bien fort atant qu’il soit tout
espouillié et lavés tresbien en eaue et
quant il sera tresbien cuit si le purés et
prennés lait de vache bouli une onde
puis metés cuire dedans vostre
forment et tirés arriere du feu et
remués souvant et fillés dedans
moyeux d’uefs grant foison et qu’il ne
soit pas trop chaut quant l’en les filera
dedans et remués dedans puis fines
espices et saffran un pou et doit estre
un liant et jaunet et aucuns y metent de
l’eaue de la venoisson.

Fromentée. Prenez du froment bien trié.
Puis mouillez-le dans de l’eau tiède.
Serrez-le dans un linge. Puis tapez
dessus avec un pilon, bien fort, jusqu’à
ce qu’il soit tout à fait débarrassé du
son. Lavez bien dans de l’eau. Quand il
sera bien cuit, filtrez-le. Prenez du lait
de vache porté à ébullition. Puis faites
cuire dans votre froment. Tirez à l’écart
du feu. Remuez souvent. Faites filer
dedans des jaunes d’œufs à profusion —
que ce ne soit pas trop chaud quand on
les fera filer dedans. Remuez dedans.
Puis de fines épices et un peu de safran.
Ce doit être un [mets] épais et tirant sur
le jaune. Certains y mettent de l’eau du
gibier.

Taillés. Prennés figues et raysins lait
d’almendes et eschaudés et galetes
croute de pain blanc coupé menu et
faites boullir le lait prennés saffran
pour lui donner couleur et sucre et
puis metés boullir tout en semble tant
qu’il soit bien liant pour tailler.

Taillé. Prenez des figues, des raisins, du
lait d’amandes. Échaudez. Des galettes,
de la croûte de pain blanc finement
coupées. Faites bouillir le lait. Prenez du
safran pour lui donner de la couleur et
du sucre. Puis faites bouillir tout
ensemble, jusqu’à ce qu’il soit assez
épais pour être coupé.

Millot. Mouilliés le en eaue chaude en
trois peres puis le meté en lait de vache
fremiant et n’y metés point de cueillier
jusques ad ce qu’il ait bien boulli puis le
metés jus du feu et un pou de saffran et
metés boullir tant qu’il soit bien espés.

Millet. Mouillez-le d’eau chaude à trois
reprises. Puis mettez le dans du lait de
vache frémissant. N’y mettez pas de
cuiller jusqu’à ce qu’il ait bien bouilli.
Mettez-le à l’écart du feu. Un peu de
safran. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il
soit bien épais.

Poullaille farcie. Prennés vostre
poulaille et leur coupés le gavion puis
les eschaudés et plumés et gardés la
pel saine et sans refaire prennés un
tuel et le boutés entre le cuir et la char
et l’enflés puis la fendés entre les
espaules et ne faites pas trop grant
trou et lessiés tenans a la pel les elles
et le col atout la teste et les piés. Pour
faire la farce prennés char de mouton
de veel du porc du blanc des poullés
hachiés tout ensemble tout cru puis les
broiés en un mortier et oeufs tous crus
aveques fromage de gain et bonne
poudre d’espices et un pou de saffran
et sallés apoint puis emplez vos poulés
et recousés et du demourant de vostre
farce faites en ponmes aussi come
pastiaux de garde et metés cuire en
bouillon de buef ou en eaue boulant et
du saffren grant foison et qu’il ne
boulent pas trop fort qui ne se
despiecent puis les embrochiés en une
broche de fer bien deliee. Pour faire
les dorees prennés grant foisson des
moieux d’oeufs avec du saffron broié et
batu tout en semble et les en dorés qui
veult doree verde si prengne la
verdure broiee puis des moyeux d’oefs
grant foisson bien batus passés par
l’estamine et prennez la doreure et en
dorés quant vostre poulaille sera cuite
et vous pourés dressier vostre broche
ou vessel ou sera vostre doreure et y
jetés du lonc vostre doreure et remetés
au feu afin que vostre doreure ce
prenne par ii foies ou par iii et gardés
qu’elle n’aist pas trop fort feu.

Volaille farcie. Prenez vos poules.
Coupez-leur le cou. Puis, échaudez-les.
Plumez. Gardez la peau intacte. Ne
plongez pas dans l’eau. Prenez un tuyau
et placez-le entre la chair et la peau.
Gonflez-la. Fendez-la entre les épaules.
N’y faites pas un très grand trou.
Laissez les membres tenir à la peau.
Pour faire la farce, prenez de la viande
de mouton, de veau, du porc, du blanc
de volaille. Hachez tout ensemble tout
cru. Écrasez dans un mortier avec des
œufs tout crus, avec du fromage
crémeux, de la bonne poudre d’épices,
un peu de safran. Salez à point.
Remplissez vos poules. Recousez.. Du
reste de votre farce, faites des boulettes
comme des pastilles de guède. Faites-les
cuire dans un bouillon de bœuf ou dans
de l’eau bouillante, avec profusion de
safran, mais qu’ils ne bouillent pas trop
longtemps qu’ils ne se défassent pas.
Embrochez sur une broche de fer bien
fine. Pour faire les dorées, prenez
profusion de jaunes d’œufs cuits avec
du safran, broyé et battu tout ensemble.
Dorez-les-en. Si on veut une dorée verte,
qu’on prenne de la verdure broyée, puis
des jaunes d’œufs à profusion bien
battus. Tamisez à travers une étamine.
Prenez la dorure. Dorez-en. Quant la
volaille sera cuite, vous pourrez déposer
votre broche dans un plat où aura été
mise votre dorure Jetez de la dorure tout
le long. Remettez au feu, afin que votre
dorure prenne, par deux fois ou trois.
Prenez garde qu’elle n’aille trop près du
feu.

Gelee de poisson qui porte limon ou de
char. Metés cuire en vin verjus et vin
aigre et de l’eaue et aucuns y metent un
pou de pain puis prennés gigembre
canelles girofle grain de paradis poivre
lonc nois mugaites et saffren broiés et
deffaites de vostre bouillon et metés
aveques vostre grain et l’escumés tant
come il sera sus du feu si l’escumés
atant qu’il soit drecié aprés que il sera
drecié si purés vostre boullon en un
vessel de boies et le lessiés ressuir et
metés vostre grain sur une blanche
nappe et ce est poisson si les pellés et
metés les peleures en vostre bouillon
jusquez atant qu’il soit coullé la
derreniere foies et gardés que vostre
boullon soit cler et net puis dressiés
vostre grain pessevelez et metés vostre
bouillon sur le feu en un vessel cler et
net et faites boulir et en boullant metés
vostre bouillon en vos escuelles par
dessus vostre grain poudrés dessus
fleur de canelle et du matis et puis
metés vos escuelles en lieu froit. Et se
vostre bouillon n’est bien net si le
coulés parmi une nape en ii ou en trois
doubles et soit sallé apoint.

Gelée de poisson qui porte du limon ou
de viande. Faites cuire dans du vin, du
verjus et du vinaigre et de l’eau. Certains
y mettent un peu de pain. Prenez du
gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, de la maniguette, du poivre long,
de la noix de muscade, du safran.
Broyez. Délayez avec du bouillon. Mettez
avec votre grain. Écumez aussi
longtemps qu’il sera sur le feu. Écumez
jusqu’à ce qu’il soit dressé. Après qu’il
sera dressé, épurez votre bouillon dans
un plat de bois. Faites en sorte que votre
bouillon soit clair et propre. Laissez
égoutter. Mettez votre grain sur un drap
blanc, c’est votre poisson. Ôtez la peau.
Mettez les peaux dans votre bouillon
dès qu’il sera filtré pour la dernière fois.
Faites en sorte que votre bouillon soit
clair et propre. Puis dressez votre grain
dans des écuelles. Mettez votre bouillon
sur le feu dans un plat clair et propre.
Puis faites bouillir. Pendant qu’il bout,
vers votre bouillon dans vos écuelles
par-dessus votre grain. Saupoudrez
dessus de la fleur de cannelle et du
macis. Puis mettez vos écuelles dans un
lieu frais. Si votre bouillon n’est pas tout
à fait clair, filtrez-le à travers un linge
par deux ou trois fois. Salé à point.

Lemproie franche a la saulce chaude.
Soit saingnee par la gueule et lui ostés
la langue et y covient bouter une
brouche pour mieux saingnier et
gardés bien le sanc car c’est la gresse
puis la covient eschauder come une
anguille et rostir en broche bien deliee
puis affinés gingembre canelle girofle
graine de paradis nois mugaites et bien
pou de pain brullé deffaites tout
ensemble et faites boulir une onde et
lemproie toute entiere et ne soit pas
trop noire.

Que la lamproie fraîche à la sauce
chaude soit saignée par la gueule.
Ôtez-lui la langue. Il faut y engager une
broche pour mieux [l]a saigner. Gardez
bien le sang, car c’est de la graisse. Puis
il faut échauder comme une anguille et
rôtir sur une broche bien fin. Puis
affinez du gingembre, de la cannelle, des
clous de girofle, de la maniguette, des
noix de muscade, très peu de pain brûlé.
Délayez tout ensemble. Portez à
ébullition. La lamproie tout entière.
Qu’elle ne soit pas trop noire.

Lemproie en galentine. Saingniez la
comme dist est et gardés le sanc puis la
metés cuire en vin aigre et en eaue bien
pou et quant elle sera cuite metés la
refroidier sur une nape blanche
prennés pain brullé et deffaites de
vostre boullon et coullés par l’estamine
et boullés le sanc avec et remués bien
qui n’arde et quant il sera bien boully si
verssés en un mortier ou en une jate et
movés souvant jusquez ad ce qu’il soit
refroidié affinés gingembre canelle
girofle graine de pardis nois mugaites
poivre lonc et deffaites de vostre
boullon et metés dedans puis metés
vostre poisson avec dedans une jate
comme devant est dit estre noir.

Lamproie en galantine. Saignez-la
comme il est dit. Gardez le sans. Puis
faites la cuire dans du vinaigre et dans
un petit peu d’eau. Quand elle sera
cuite, faites-la refroidir sur un linge
blanc. Prenez du pain brûlé. Délayez
avec votre bouillon. Faites couler par
l’étamine. Faites bouillir le sang avec.
Remuez bien qu’il ne brûle pas. Quand
il sera bien bouilli, versez dans un
mortier ou dans un bol. Remuez
souvent jusqu’à ce qu’il soit refroidi.
Affinez du gingembre, de la cannelle,
des clous de girofle, de la maniguette,
des noix de muscade, du poivre long.
Délayez avec votre bouillon. Mettez
dedans. Puis mettez votre poisson avec
dans un bol comme il est dit plus haut.
[Ce doit] être noir.

Ris engoullé au jour de mengier char.
Cuisez le et le lavés tresbien en eaue
chaude et metés seichier contre le feu
et metés cuire en lait de vache fremiant
puis du saffran et du gras de bouillon
de buef.

Riz engoulé au jour gras. Cuisez-le.
Lavez-le très bien dans de l’eau chaude.
Faites sécher près du feu. Faites cuire
dans du lait de vache frémissant. Puis
du safran et du gras de bouillon de
bœuf.

Entre mes de cine revesté de sa piau
atoutes les plumes. Enflés le d’un tuel
par entre les espaules fendés le au lonc
par dessoubz le ventre puis lui ostés la
piau atout le col coppé aprés les
espaules et les ellez les piés tenans au
corps puis rostir ou arssonner dorer
quant il sera cuit et soit revestu en sa
piau et que le col soit bien droit ou plat
et mengier au poivre jaunet.

Entremets de cygne revêtu de sa peau
avec toutes ses plumes. Gonflez-le d’un
tuyau entre les épaules. Fendez-le sur la
longueur par-dessous le ventre. Puis
ôtez-lui la peau avec le cou coupé au ras
des épaules, les ailes, les pieds tenant au
corps. Puis rôtir ou embrocher. Dorer
quand il sera cuit. Qu’il soit revêtu de sa
peau. Que le cou soit bien droit ou plat.
Manger au poivre jaune.

Une froide sauge. Cuisés bien la
poulaille en eaue puis la metés
refroidier broiés gingembre canelle
girofle graine de paradis broiés bien
sans couller prennés percil et sauge du
pain et un pou de safran et de la
verdure pour estre vergay et coullés
par l’estamine et aucuns y metent
moyeux d’uefs durs et deffont de vin
aigre et metés sur vostre plat.

Une sauge froide. Cuisez bien la
poulaille dans de l’eau. Puis faites-la
refroidir. Broyez du gingembre, de la
cannelle, des clous de girofle, de la
maniguette. Broyez bien sans
transformer en coulis. Prenez du persil
et de la sauge, du pain, un peu de
safran et de la verdure pour que ce soit
vergay. Faites couler à travers l’étamine.
Certains y mettent des jaunes d’œufs
durs. Ils délaient avec du vinaigre.
Mettez sur votre plat.

Soulz de pourcel. Fait aussi comme
d’une froide sauge et rasisse en eaue
chaude et lavé tres bien sans metre
nulz oeufs et mout de sauge.

Sous de porcelet. Fait comme une sauge
froide. Plongé dans de l’eau chaude.
Bien lavé. Sans mettre d’œufs et
beaucoup de sauge.

Potages lians

Potées épaisses.

Comminee de poisson. Cuit en aue ou
frit en huille prennés almendes
destrempees de vostre boullon ou de
puree de pois ou de eaue boullie et en
faites du lait et metés boullir prennés
gingembre et comin deffait de vin et de
verjus et metés boullir aveques vostre
lait et y faut du sucre.

Cuminée de poisson. Cuit dans de l’eau
ou frit dans de l’huile. Prenez des
amandes mouillées de votre bouillon ou
de bouillon de pois ou d’eau bouillie.
Faites-en du lait. Faites bouillir. Prenez
du gingembre et du cumin, délayé avec
du vin et du verjus. Faites bouillir avec
votre lait. Il y fat du sucre.

Brouet vergay d’anguilles. Escorchiés
ou eschaudés metés cuire en eaue et
percil pain saffren bien pou en la
verdure deffait de vostre bouillon puis
gigembre deffait de verjus et tout
boully en semble et de bon fromage qui
velt.

Brouet vergay d’anguilles. Écorchez ou
échaudez. Faites cuire dans de l’eau
avec du persil, du pain, très peu de
safran dans de la verdure délayée avec
votre bouillon, puis du gingembre
délayé dans du verjus. Tout bouilli
ensemble. Du bon fromage si on veut

Gravé de loche. Prenez pain hallé
puree de pois ou eaue boullie passez
parmi l’estamine et puis metés boullir
et prendre de fines espices sans poivre
et du saffren deffait de vin aigre puis
ez oingnons minciés fris et boullir
tout ensemble puis frisieés vostre
loche en huille sans farine et ne la
metés pas boullir mes dressiés sur
vostre boullon.

Gravé de loche. Prenez du pain grillé, du
bouillon de pois ou de l’eau bouillie.
Passez dans l’étamine. Puis faites
bouillir. Prendre de fines épices sans
poivre, du safran délayé dans du
vinaigre, puis des oignons émincés fris.
Bouillir tout ensemble. Faites frire votre
loche dans de l’huile sans farine. Ne la
faites pas bouillir, mais dressez sur
votre bouillon.

Chaudumel au bescuit de brochiez ou
de lusiaux. Rosticiés vostre poisson sur
le gril prennés pain puree de pois ou
eaue boullie vin verjus gingembre
saffran coullés et faites boullir et metés
sur vostre grain et la boullés dedans ;
et soit jaunet.

Chaudumée au biscuit de brochet ou de
petits brochets. Faites rôtir votre
poisson sur le gril. Prenez du
pain, du bouillon de pois ou de l’eau bouillie, du
vin, du verjus, du gingembre, du safran.
Faites-en un coulis. Faites bouillir.
Mettez sur votre grain. Faites bouillir
dedans. Que ce soit jaune.

Une soringne. Eschaudés ou escorchiés
vos anguilles et descouppés par
tronçons et oingnons par reoulles et
percil effueillié et frisiés tout en
semble en huile prennés pain hallé et
puree de pois ou eaue bouillie du vin
plain coullés et metés en semble boullir
prennés gingembre canelle girofle et
saffran deffait de verjus et metés
boullir aveques et ne soit pas trop liant
et ait saveur bien aigre.

Une soringue. Échaudez ou dépecez vos
anguilles. Découpez en tronçons, avec
des oignons en rondelles, du persil
effeuillé. Faites frire tout ensemble dans
de l’huile. Prenez du pain grillé et de la
purée de pois ou de l’eau bouillie, du vin
pur. Faites-en un coulis. Faites bouillir
ensemble. Prenez du gingembre, de la
cannelle, des clous de girofle et du
safran défait au verjus. Faites bouillir
avec. Que ce ne soit pas trop épais et ait
une saveur bien acide.

Civé d’oistres. Eschaudés les tresbien
frisiez en huille trempé en puré de pois
ou en eaue et vin plain coullés puis
gingembre canelle girofle graine de
paradis et saffran deffaitez de vin aigre
et oingnons fris en huille et faites bien
boullir tout en semble et soit bien liant
et jaunes et sallé apoint.

Civet d’huîtres. Échaudez-les bien.
Faites frire dans de l’huile. Faites
tremper dans du bouillon de pois ou
dans de l’eau ou du vain pur. Faites-en
un coulis. Puis gingembre, cannelle,
clous de girofle, maniguette, safran.
Délayez avec du vinaigre et des oignons
fris dans de l’huile. Faites bien bouillir
tout ensemble. Que ce soit bien épais,
jaune et salé à point.

Soupe en moustarde. Prennés des
oeufs pochiés en huille tous entiers
sans esquaille puis prennés d’icelle
huille du vin de l’eau des oingnons fris
en huille boullés tout ensemble
prennés leches de pain halé sur le gril
puis en faites morsiaux quarrés et
metés boullir aveques puis hastés
vostre boullon et ressuiés vostre soupe
puis la verssés en un plat puis de la
moustarde dedans vostre boullon et la
boullir puis metés vos souppes en vos
escuelles et metés dessus.

Soupe à la moutarde. Prenez des œufs.
Pochez[-les] dans de l’huile tout entiers
sans la coquille. Puis prenez de cette
huile, du vin, de l’eau, des oignons frits
dans l’huile. Faites bouillir tout
ensemble. Prenez des tranches de pain
grillé sur le gril. Puis faites-en des
morceaux carrés. Faites bouillir avec.
Puis ôtez votre bouillon. Égouttez votre
soupe. Puis versez-la dans un plat. Puis
de la moutarde dans votre bouillon. La
bouillir. Puis mettez vos soupes dans
vos écuelles. Versez dessus.

Civé d’oeufs. Pochiés en huille comme
dessus est dit de la Souppe en
moustarde.

Civet d’œufs. Pochez[-les] dans de
l’huile comme il est dit ci-dessus de la
soupe de moutarde.

Civé d’Almengne. Des oeufs pochiés en
huille et lait d’almendes boulli et
oingnons par rouelles fris et boulli tout
en semble affinés gingembre canelle
girofle graine de paradis et saffren
destrempé de verjus sans trop boulir
soit bien liant et non trop jaune et la
soupe a la moustarde comme devant
qui veult.

Civet d’Allemagne. Pochez des œufs
dans de l’huile et du lait d’amandes
bouilli et des oignons en rondelles, fris
et bouillis tout ensemble. Affinez du
gingembre, de la cannelle, des clous de
girofle, de la maniguette et du safran
mouillé de verjus, sans trop bouillir. Que
ce soit bien épais et pas trop jaune. Avec
de la soupe a la moutarde comme plus
haut, si on veut.

Et lait de vache soit boulli une onde et
mis hors du feu puis fillés moieux
d’oeufs grant foisson ou par l’estamine
et soit bien liant sus jaune coulleur et
non pas trop puis pochiés les en eaue
et les moieux avequez sans boullir.

Que le lait de vache soit porté à
ébullition. Puis mis hors du feu. Versez
des jaunes d’œufs à profusion par
l’étamine. Que ce soit épais, sur une
couleur jaune, mais pas trop. Puis,
pochez des œufs dans de l’eau et
mettez les jeunes avec sans bouillir.

Brouet d’oeufs et du fromage. Prennés
percil et sauge et bien pou de saffren
en la verdure et pain trempé deffait de
puree de pois et gingembre deffait de
vin et metés boullir puis metés du
fromage dedans les oeufs quant ils
seront pochiés en eaue et soit liant
vergay et aucuns y metent point de
pain mais du lait d’almendes.

Brouet d’œufs et de fromage. Prenez du
persil, de la sauge, un petit peu de
safran dans de la verdure, du pain
mouillé de bouillon de pois et de
gingembre délayé dans du vin. Faites
bouillir. Puis mettez du fromage dans
les œufs quand il seront pochés dans
l’eau. Que ce soit épais, vergay. Certains
[n’]y mettent pas de pain, mais du lait
d’amandes.

Une saulce jaunete sur poisson froit ou
chaut. Frit en huille sans farine.
Brochet ou perche pellee frite en farine
affinés almendes et y metés du vin le
plus ou du verjus un pou d’eaue coullez
et faites boullir prennés gingembre
canelle girofle graine et saffran
deffaites de vostre boullon et metés
boullir du succre avec et soit bien liant.

Une sauce jaune sur du poisson froid ou
chaud. Frit dans de l’huile sans farine.
Brochet ou perche pelée frite dans la
farine. Affinez les amandes. Mettez-y
surtout du vin ou du verjus, un peu
d’eau. Faites un coulis. Faites bouillir.
Prenez du gingembre, de la cannelle, des
clous de girofle, de la maniguette et du
safran. Délayez avec vote bouillon.
Faites bouillir du sucre avec. Que ce soit
bien épais.

Gravé de perche. Soit cuite pelee et
frite sans farine et de poisson froit auxi
frit et fait comme de loche non pas si
jaune mais rous et tresbien liant.

Gravé de perche. Qu’elle soit cuite, pelée
et frite sans farine. À partir de poisson
froid : aussi frit et fait comme [le gravé]
de loche, pas aussi jaune, mais roux et
très épais.

Pour malades

Pour les malades.

Couleis d’un poulet. Cuisés en eaue
tant qu’il soit bien pourri de cuire et
broiés atout les os en un mortier puis
deffaites de vostre boullon et coullés
metés boulir et qui veult poudre de
sucre par dessus et non pas trop liant.

Coulis de poulet. Faites cuire dans de
l’eau jusqu’à ce qu’il tombe en charpie.
Broyez avec les os dans un mortier. Puis
délayez avec votre bouillon. Faites un
coulis. Faites bouillir. Si on veut, de la
poudre de sucre par-dessus et pas trop
épais.

Eaue rose d’un chappon ou poulle.
Metés en un pot de terre tout nuef
pleumé par dedans et soit bien net le
couvrez tres bien qui n’en puisse y
estre ne fust ne alaine nullement et
metés le pot bien apoint et la chappon
ou poulle dedans icellui et le asés en
une paielle plaine d’eaue et faites
boullir icellui pot dedans icelle paielle
assis dedans tant que le chappon soit
bien pourri de cuire ostés le chappon
et donnez au malade l’eaue qui sera
issue du chappon car elle reconfforte
bien le malade et sy y prant grant
substance le dit malade.

Eau rose d’un chapon ou [d’une] poule.
Mettez dans un pot de terre tout neuf
plombé à l’intérieur. Qu’il soit bien
propre. Couvre le très bien qu’il ne
puisse en sortir en aucune façon ni feu
ni vapeur. Mettez le pot bien en place,
avec le chapon ou la poule dans celui-ci.
Placez-le dans une poêle pleine d’eau.
Faites bouillir le pot dans la poêle, placé
dedans jusqu’à ce que le chapon tombe
en charpie. Ôtez le chapon. Donnez au
malade l’eau qui sera sortie du chapon,
car elle réconforte bien le malade et ce
malade y trouve un grand remède.

Chaudiau flamenc. Metés de l’eaue
bouillir puis moieux d’ouefs bien batus
destrempés de vin blanc et versé a fil
dedans vostre eaue et du sel et maués
tresbien et metés arriere du feu et
aucuns y metent un pou de verjus.

Chadeau flamand. Faites bouillir de
l’eau, puis des jaunes d’œufs bien
battus. Mouillez de vin blanc. Versez en
filant dans votre eau avec du sel.
Remuez bien. Mettez à l’écart du feu.
Certains u mettent un peu de verjus.

Gruiau d’orge. Espaillés le et pillées
bien come dit est du forment puis le
metés cuire et le purés et metés boulir
aveques lait d’almendes du sucre et sel
aucuns le coulent et broient et non pas
trop liant.

Gruau d’orge. Débarrassez-le du son.
Pillez bien comme il est dit du froment.
Faites cuire. Filtrez-le. Faites bouillir
avec du lait d’amandes, du sucre et du
sel. Certains en font du coulis et le
broient. Pas trop épais.

Couleis de perche. Cuisés la en eaue et
gardés le bouillon et metés boullir et
coulez et puis du sucre et doit tout
estre cler et net et bien pou de vin
blanc qui veult.

Coulis de perche. Cuisez-la dans de
l’eau. Gardez le bouillon. Faites bouillir.
Faites-en un coulis. Puis du sucre. Il
doit être clair et propre. Un petit peu de
vin blanc si on veut.

Blanc mengier d’un chappon. Cuisés le
en eaue tant qu’il soit bien cuit et
broiés almendes grant foison et du
blanc d’un chappon bien broié et
deffaites de vostre bouillon passés
parmi l’estamine puis metés boullir
tant qu’il soit bien liant pour tailler
puis verssés en une escueille puis
metés frioler demie dousaine
d’almendes pellees et les assés sur le
bout en la moitié de vostre escueille et
l’autre moitié pepins de pomme de
garnade et sucrés par dessus.

Blanc-manger de chapon. Cuisez-le
dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Broyez des amandes à profusion, du
blanc du chapon bien écrasé. Délayez
avec votre bouillon. Passez à travers
une étamine. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il
soit assez épais pour le tailler. Versez
dans une assiette. Faites sauter une
demi-douzaine d’amandes pelées et
disposez-les sur le bord de la moitié de
votre assiette. Sur l’autre moitié, des
grains de grenade et du sucre
par-dessus.

Chapitre de poisson d’eaue doulce

Chapitre du poisson d’eau douce.

Lus. Cuit en eaue a la saulce cameline
ou vert ou a la galentine faite come
bonne cameline.

Brochet. Cuit dans de l’eau. À la sauce
cameline ou verte ou à la galantine faite
comme une bonne cameline.

Brochet. Rosti ou chaudumel le frit en
potaige comme dist est en la jance.

Brochet. Rôti ou chaudumeé. Le frit : en
potée comme il est dit, à la janse.

Barbillons. Cuis en eaue au poivre
egret les rostis au verjus le frit en
potaige comme dessus est dit ensuivant
ou a la jance sup.

Barbillons. Cuis dans de l’eau ; au
poivre aigret. Les rôtis, au verjus. Le frit,
en potée, comme dit juste ci-dessus, ou
à la janse supra.

Le bar. Cuit en eaue et sel mengiés a la
saulce verte.

Le bar : cuit dans de l’eau et du sel ;
mangez à la sauce verte.

Alouse. Soit baquee et sallee cuite en
eaue a la moustarde ou a la ciboulle ou
a la saulce vert la rostie a la cameline et
au fort en vin blanc et verjus et poudre
d’espices par dessus.

Que l’alose soit découpée et salée. Cuite
dans de l’eau : à la moutarde, ou à la
ciboule, ou à la sauce verte. La rôtie : à
la cameline. Au four : au vin blanc,
verjus et poudre d’épices par-dessus.

Carpes. Cuites en eaue a la saulce vert
ou a la galentine comme la lemproie.

Carpes. Cuites dans de l’eau. À la sauce
verte ou à la galantine comme la lamproie.

Perche. Pellee cuite en eaue au percil
et vin aigre en coulis la frite ou en
potage gravé.

Perche. Pelée. Cuite dans de l’eau : au
persil et vinaigre. En coulis, la frite ou
en potée, gravé.

Bresme. Soit cuite en eaue mengié a la
saulce vert en rost au verjus ou en
potaige poudree de fine poudre
d’espices au sel menu.

Que la brème soit cuite dans de l’eau.
Mangée à la sauce verte. En rôti : au
verjus ou en potée, poudrée de fine
poudre d’épices, au sel fin.

Baissaille. Cuite en aiguea la saulce
verte en rost au verjus la frite a la jance
ou en potage comme devant.

Volaille. Cuite dans l’eau : à la sauce
verte. En rôti : au verjus. La frite : à la
janse ou en potée, comme
précédemment.

Chevriaux. Cuis en eaue aux aulx vers
qui veult au verjus en rost a la sauce
chaude comme la lemproie en pasté
soient poudrés d’espices ou en
potages.

Chevreaux. Cuits dans de l’au : aux
oignons verts ; si on veut, au verjus. En
rôti : à la sauce chaude comme la l
amproie. En pâté : qu’ils soient
saupoudrés d’épices ou en potée.

Truites. Cuites en eaue mengier a la
cameline en pasté au sel menu.

Truites. Cuites dans de l’eau : manger à
la cameline. En pâté : au sel fin.

Pimperniaux. Eschaudés rosticés
mengiez au verjus.

Pimperneaux. Échaudez. Rôtissez.
Mangez au verjus.

Guemual. Cuit en eaue et oingnons
minciés bien menu mengier a la
mostarde et du fromage qui veult.

Gaymiau. Cuit dans de l’eau, avec des
oignons émincés bien finement. Manger
à la moutarde. Du fromage si on veut.

Lamprions. Cuis apoint ou fris a la
saulce chaude comme la lamproie le
boully en eaue a la moustarde et en
pasté poudré d’espices.

Lamproions. Cuits à point ou frits : à la
sauce chaude comme la lamproie. Le
bouilli dans l’eau : à la moutarde. En
pâté : saupoudré d’épices.

Ables. Cuis en eaue mengié a la
moustarde non autrement.

Ablettes. Cuites dans de l’eau. Mangées
à la moutarde. Pas autrement.

Escrevices. Cuites en eaue et en vin
aigre mengiez au vin aigre.

Écrevisses. Cuites dans de l’eau et dans
du vinaigre. Mangez au vinaigre.

Chapitre de poisson de mer ront.

Chapitre du poisson de mer rond.

Porc de mer. Fendu au lonc par le dos
puis cuite en eaue et coupés par
lechiezs come venoison puis prennés
du vin de l’eaue de vostre poisson
affinés gingembre canelle graine
poivre lonc et un pou de saffren et
faites bon boullon cleret et ne soit pas
trop jaune et sert l’en come par
maniere d’un entremés sus un Blanc
mangier.

Porc de mer. Fendu sur la longueur par
le dos. Puis cuite dans de l’eau. Coupez
en fines tranches comme du gibier. Puis
prenez du vin, de l’eau de votre poisson.
Affinez du gingembre, de la cannelle, de
la maniguette, du poivre long et un peu
de safran. Faites du bon bouillon clair.
Qu’il ne soit pas trop jaune. On le sert
comme une sorte d’entremets comme
plus haut le blanc manger.

Maquerel frais. Affaitié par l’oreille et
rostir sur le gril mengier a la cameline
poudre fine et liés d’un filet tout entour
qui ne se despiecent et en pasté a
poudre d’espices au sel menuz le sallé
au vin et a la siboulle ou a la
moustarde.

Maquereau frais. Préparé par l’oreille.
Rôtir sur le gril. Manger à la cameline,
[avec] de la poudre fine. Attachez d’un
filet tout autour, qu’ils ne ce défassent
pas. An pâté : avec de la poudre
d’épices, au sel fin. Le salé : au vin et à
la ciboule ou à la moutarde.

Gournault rouget grimondin. Soient
affectés parmi le ventre et lavés bien
puis soient mis en la paielle et du sel
dessus puis de l’eaue aprés et metés
cuire et mengier a la cameline les
espaules soient fendus au lonc du dos
et puis laver et metre rostir qui veult
plongier en verjus souvent et poudrés
d’espices.

Que le grondin, le rouget, le grimondin
soient préparés par le ventre. Lavez
bien. Puis qu’ils soient mis dans la
poêle, avec du sel dessus, puis de l’eau
après. Faites cuire. Manger à la
cameline. Que les épaules soient fendus
sur la longueur du dos. Puis laver et
faire rôtir. Plonger souvent en verjus si
on veut. Saupoudrez d’épices.

Congre. Eschaudés comme l’anguille et
cuit en eaue le sallé come le rouget et
aucuns quant il est cuit le rosticent sur
le gril mengiés a la saulce verte.

Congre. Échaudez comme l’anguille.
Cuit dans de l’eau. Le salé : comme le
rouget. Certains, quand il est cuit, le
rôtissent sur le gril. Mangez à la sauce
verte.

Chien de mer. Affaitiés comme le
congre et quant il sera cuit soit
appareillié come raie aus aulx blans ou
a la cameline.

Chien de mer. Préparez comme le
congre. Quand il sera cuit, qu’il soit
accommodé comme la raie, aux oignons
blancs ou à la cameline.

Saumont frais. Soit bagué et gardés
l’echine pour rostir puis despeciés par
dalles cuissés en eaue et du vin et du
sel a cuire mengiés au poivre jaunet ou
a la cameline.

Que le saumon frais soit découpé.
Gardez l’échine pour rôtir. Puis
découpez en pavés. Faites cuire dans de
l’eau avec du vin, du sel à cuire. Mangez
au poivre jaune ou à la cameline.

Mulet. Aussi comme maquerel.

Mulet. Comme le maquereau.

Morue franche. Appareillier et cuire
comme le rouget et du vin a la cuire qui
veult a la jance et la sallee a la
moustarde ou au beurre frais fondu
dessus.

Morue fraîche. Préparer et cuire comme
le rouget, avec du vin à la cuisson. Si on
veut, à la janse. La salée : à la moutarde
ou au beurre frais fondu dessus.

Chapitre de poisson de mer plat.

Chapitre du poisson de mer plat.

Pleis. Affetiés par devers le dos au
dessoz de l’oreille. Soit bien cuite pour
saulce metés du vin et du sel par
dessus et qui en veult en potaige soit
frite sans farine.

Plie. Préparez par le dos au-dessous de
l’oreille. Qu’elle soit bien cuite. Pour la
sauce, mettez du vin et du sel
par-dessus. Si on veut : en potée. Qu’elle
soit frite sans farine.
Flais.

Auxi come la pleis.

Flets. Comme la plie.

Solles. Eschaudés et affeitiés et cuisés
comme pleis et qui veult rostie sans
escharder et aucuns l’escorchent
devers le dos et au verjus et la frire
sans ferine et sans eschauder mengier
au verjus.

Soles. Échaudez. Préparez. Faites cuire
comme la plie. Si on veut, rôtie sans ôter
l’arête. Certains ôtent la peau sur le dos.
Au verjus. La frire sans farine et sans
échauder. Manger au verjus.

Raie. Soit appareillié par endroit
nombril et gardés le foie et la metés
par pieces cuisés fort comme pleis puis
pellés mengiés aux aulx camelins.

Que la raie soit préparée par le nombril.
Gardez le foie. Mettez-la en morceaux.
Faites cuire longtemps comme la plie.
Puis pelez. Mangez aux oignons camelins.

Turbot. Appareillié et cuit comme une
pleis et puis peler par devers le dos
mengiés a la saulce verte ou au verjus.

Turbot. Préparé. Cuit comme une plie.
Puis peler sur le dos. Mangez à la sauce
verte ou au verjus.

Barbues. Cuites et appareilliés comme
turbot et puis pellés comme raie.
Mengier a la saulce vert ou au souciee.

Barbets. Cuits. Préparés comme le
turbot. Puis pelés comme la raie.
Manger à la sauce verte ou en sous.

Bresme. Eschaudés en pasté poudree
d’espices ou cuite en eaue a la
cameline.

Brème. Échaudez. En pâté : saupoudré
d’épices. Cuite dans de l’eau : à la
moutarde.

Alouse cratoniere. Parboullir et rostir
sur le gril ou en broche sans parboulir
mangier a la cameline fruites comme
ables.

Alose cratonnière. Bien bouillir. Rôtir
sur le gril ou à la broche sans bouillir
longuement. Manger à la cameline.
Frites : comme les anchois.

Ables. Rostir en filopant mangier a la
moustarde.

Anchois. Rôtir en effilochant. Manger à
la moutarde.

Esturjon. Eschaudés par le ventre et
soit la teste fendue en ii et coupé du
corps et tous les autres tronçons soient
fendus ceux qui se pevent fendre soient
cuis en vin en eaue et que le vin passe
puis treire et refroidier puis mengiés
au vinaigre et du percil et seel.

Esturgeon. Échaudez par le ventre. Que
la tête soit fendue en 2 et séparée du
corps. Que tous les autres tronçons
soient fendus. Que ceux qui peuvent se
fendre soient cuits dans du vin, dans de
l’eau — que le vin domine. Puis retirer.
Laisser refroidir. Puis mangez au
vinaigre, avec du persil et du sel.

Seiche. Soit par morssiaux despecié
puis la metés en une paielle de fer et du
sel aveques et metés sus le feu et
remuez souvent tant qu’elle soit bien
nestoié et puis la metés en eaue en une
nape et l’espingiés bien puis l’emfarinés puis
soit frite en huille et
poudrés d’espices mengier aux aillés
verdelés ou a vergus.

Que la sèche soit découpée en
morceaux. Puis mettez-la dans une
poêle de fer et du sel avec. Mettez sur le
feu. Remuez souvent jusqu’à ce qu’elle
soit bien nettoyée. Puis mettez-la dans
de l’eau dans un linge. Puis
enfarinez-la. Puis qu’elle soit frite dans
de l’huile. Saupoudrez d’épices. Manger
aux petits oignons verts ou au verjus.

Hanons. Esliere et eschauder et laver
tresbien puis frioler en huille aveques
oingnons et y poudrés de la poudre
d’espices aux aillés vers.

Hanons. Trier. Échauder. Bien laver.
Puis frire dans de l’huile avec des
oignons. Saupoudrés y de la poudre
d’épices. Aux petits oignons verts.

Moules. Esliere bien et cuire en eaue
un pou et de vin et du sel mengier au
vin aigre.

Moules. Bien trier. Cuire dans un peu
d’eau, du vin, du sel. Manger au
vinaigre.

Escrevices de mer. Cuire en vin et en
eaue ou au four mengiés au vin aigre.

Écrevisses de mer. Cuire dans du vin et
dans de l’eau ou au four. Mangez au vinaigre.

Viande de Quaresme

Viande en Carême

Pour faire flaons et tartes en
quaresme. Prennés tenches lus carpes
et almendes broiés tout ensemble et du
saffron pour un pou de couleur donner
puis deffaictez de vin blanc et en faites
vos flans et tartres puis sucrés par
dessus quant ilz seront cuitez. Item en
autre maniere prengnés anguilles et
en ostés les testes et les getés et les
queuez ossi et broiés bien le remanant
avec saffran deffait d’un pou de vin
blanc puis emplés vos flans et sucrés
du sucre quand ils seront cuis.

Pour faire des flans et des tartes en
Carême. Prenez des tanches, des
brochets, des carpes et des amandes.
Broyez tout ensemble, avec du safran
pour donner un peu de couleur. Défaites
avec du vin blanc. Faites-en vos flancs
et vos tartes. Puis sucrez par-dessus
quand elles seront cuites. La même
chose d’une autre manière : prenez des
anguilles. Ôtez-en les têtes. Jetez-les, et
les queues aussi. Écrasez bien le reste
avec du safran défait d’un peu de vin
blanc. Remplissez vos flans. Sucrez avec
du sucre quand ils seront cuits.

Poree de cresson. Metés parboullir
une poingnié de betes avequez puis la
tornez et hachiés et friolés en huille
puis la metez boullir en lait d’almendes
ou en charnage en l’eaue de la chair ou
au frommage soit sallee apoint et le
cression soit bien esleu.

Bouillon de cresson. Faites bien bouillir
avec une poignée de bettes. Puis
tournez-la. Hachez. Faites frire dans de
l’huile. Puis faites-la bouillir dans du lait
d’amandes ou en dehors du Carême
dans l’eau de cuisson de la viande ou
avec du fromage. Qu’il soit salé à point.
Que le cresson soit bien trié.

Saulces non boullues.

Sauces non bouillies

Cameline. Broiés gingembre canelle
grant foizon girofle graine macis
poivre lonc qui veult puis coullés pain
trempé en vin aigre et atrempés tout et
sallés apoint.

Cameline. Broyez du gingembre, de la
cannelle à profusion, des clous de
girofle, de la maniguettes, du
macis, du poivre long si on veut. Puis faites un
coulis avec du pain trempé dans du
vinaigre. Mouillez tout. Salez à point.

Aulx camelins. Broiés canelle et
pain et aulx et deffaites de vin aigre.

Oignons camelins. Broyez de la cannelle,
du pain et des oignons. Délayez avec du vinaigre.

Aulx blans. Prennés aulx et pain
deffaites de verjus.

Oignons blancs. Prenez des oignons et
du pain. Délayez de verjus.

Aulx vers. Broiés aux et pain et
verdeure deffaictes de verjus.

Oignons verts. Broyez des oignons, du
pain, de la verdure. Délayez avec du verjus.

Aulx a herans frais. De moust d’aulx
sans peller et broiez et dreciez atout
les peleurez.

Oignons aux harengs frais. Du moût.
Des oignons sans les peller. Broyez.
Dressez avec les pelures.

Saulce verbe. Prennés pain percil
gingembre broyés bien et defaites de verjus et de
vin aigre.

Sauce verte. Prenez du pain, du persil,
du gingembre. Broyez bien. Délayez avec
du verjus et du vinaigre.

Une saulce a garder poisson de mer.
Prennés pain percil et sauge salmonde
vin aigre gingembre fleur de canelle
poivre lonc girofle graine de paradis
poudre de saffren et noix mugaites
quant tout sera passé soit vergay et
aucuns y metent la salmonde a tout la
rassine.

Une sauce pour accompagner le poisson
de mer. Prenez du pain, du persil, de la
sauge, de la salemonde, du vinaigre, du
gingembre, de la fleur de cannelle, du
poivre long, des clous de girofle, de la
maniguette, de la poudre de safran et
des noix de muscade. Quand tout sera
passé, que ce soit vergay. Certains y
mettent de la salemonde avec la racine.

Saulces boullues.

Sauces bouillies

Poivre jaunet. Broiés gingembre
saffren pain hallé et deffaites de vin
aigre et faites boullir et aucuns y
metent graine et girofle au verjus.

Poivre jaune. Broyez du gingembre, du
safran, du pain grillé. Délayez de
vinaigre.Faites bouillir. Certains y
mettent de la graine et des clous de
girofle. Au verjus.

Poivre noir. Broiés gingembre et pain
brullé et poivre deffaites de vin aigre et
de verjus et faites boullir.

Poivre noir. Broyez du gingembre, du
pain brûlé et du poivre. Délayez avec du
vinaigre et du verjus. Faites bouillir.

Jance au lait de vache. Broiés
gingembre moieux d’oeufs deffaites de lait de
vache et faites boullir.

Janse au lait de vache. Broyez du
gingembre, des jaunes d’œufs. Délayez
avec du lait de vache. Faites bouillir.

Jance aux aulx. Broiés gingembre aux
almendes desfaites de bon verjus.

Janse aux oignons. Broyez du
gingembre, des oignons, des amandes.
Délayez avec du bon verjus.

Jance de gingembre. Prennés
gingembre et almendes sans aux et
deffaites de verjus puis boullez et
aucuns y metent du vin blanc.

Janse au gingembre. Prenez du
gingembre et des amandes sans
oignons. Délayez avec du verjus. Puis
faites bouillir. Certains y mettent du vin
blanc.

Saulce poetevine. Broiés gingembre
girofle graine de paradis et de vos foies
pain brullé vin et verjus et faites boullir
et de gresse de rost dedans puis versés
dedanz vostre rost ou vous dressiés
par escueilles.

Sauce poitevine. Broyez du gingembre,
des clous de girofle, de la maniguette,
des foies, du pain brûlé. Faites bouillir
avec de la graisse de rôti dedans. Puis
versez dans votre rôti ou vous dressez
dans des assiettes.

Espices qui appartienent en cest
present Viandier premierement
gingembre canelle girofle graine de
paradis poivre lonc macis espices en
poudre fleur de canelle saffran garingal noys mugaites.

Épices qui appartiennent au présent
Viandier. Premièrement, du gingembre,
de la cannelle, des clous de girofle, de la
maniguette, du poivre long, du macis,
des épices en poudre, de la fleur de
cannelle, du safran, du galanga, des
noix de muscade.

Explicit.

Fin

Cest Viandier fu acheté a Paris par moy
Pierre Buffaut l’an m. ccciiijxx xij ou
pris de vj s. par.

Ce Viandier fut acheté à Paris par moi,
Pierre Buffaut, l’an 1392 au prix de 6
sous de Paris.