Chevaliers & Troubadours

La popine, tout le monde s’y retrouve, roturiers et hommes d’armes, baladins et poètes, voyageurs et marchands…manger, se distraire, dormir, aimer, la vie dans tous ses états!

Les différentes salles :

Grande salle

Réfectoire

Dortoir

Étuves

Cuisine

la popine, taverne des routiers

Dernière mise à jour : 2011-09-12 16:24:01

“Chevalier, reçois ces vers,
D’une muse libertine,
Qu’ils aillent sous ton nom de popine en popine…” abbé de Chaulieu

Les popinae ou tabernae révolutionnèrent l’économie romaine, et en instituant les premières reventes au détail à l’intérieur de la cité, elles créèrent une nouvelle forme de croissance économique. Dans les tabernae étaient revendues une grande variété de produits agricoles et artisanaux comme le froment, le pain, le vin, les tissus, les bijoux, et autres. Il est permis de penser que la taberna était aussi un lieu où était librement distribué, au public, diverses variétés de céréales. Cette activité pouvait être lucrative et les affranchis l’utilisaient pour s’élever dans l’échelle sociale.

Horace qualifiait les popinae de lieux immondes et crasseux, envahis par la fumée et les mauvaises odeurs qui se dégageaient de leurs fourneaux. On y trouvait des plats préparés, que l’on exposait aux regards des passants dans des bocaux en verre remplis d’eau, lesquels avaient un effet grossissant. Certains de ces plats se composaient de bas-morceaux de viande, longuement mijotés ou rôtis, dont on masquait la provenance en les relevant fortement ; on servait parfois, rapporte Galien, de la chair humaine en guise de porc. Les clients se côtoyaient autour de tables hautes, assis sur des tabourets, des chaises ou des bancs. À la différence des cauponae, où l’on pouvait se procurer du vin à emporter, le vin dans les popinae était tiré et consommé sur place.

On y venait non seulement pour boire et manger, mais aussi pour jouer aux dés ou pour s’encanailler ; les fouilles de Pompéi montrent que certaines popinae comportaient, outre une cuisine et une salle de restauration, une petite pièce à l’étage, ou même parfois plusieurs pièces attenantes, ornées de phallus ou de scènes érotiques, où l’on pouvait se retirer discrètement en compagnie d’une prostituée. Sur une inscription découverte à Isernia et conservée au musée du Louvre, on peut lire la note d’un client : 1 sesterce pour le vin, 1 pour le pain ; 2 sesterces pour les plats, 2 pour le foin consommé par l’âne du client ; 8 sesterces pour la fille.
Dans un graffiti retrouvé sur le mur d’une popina à Pompéi, un autre client se vante d’avoir « baisé la propriétaire » des lieux.

Juvénal a évoqué dans une de ses Satires le genre de clientèle qui fréquentait les popinae : colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs ; sous l’Empire, il arrivait que de riches aristocrates viennent se mêler au bas peuple ; selon Suétone, Néron avait pour coutume de faire la tournée des popinae à la tombée de la nuit, affublé d’un pileus ou d’une perruque.

Le tenancier d’une popina s’appelait un popinarius ou un popinator, et le client un popino, ce dernier terme pouvant également désigner un glouton ou un débauché.

“Nous préférons les joyeuses popines
Au sombre ennui des splendides festins ;
Tant que le myrte ombrage nos destins,
Cueillons la rose et laissons les épines.”

La Grande Salle

Ici on entre et l’on se présente, le taulier vous regarde d’un sale œil, mais son sourire revient dès qu’il aperçoit le quart de denier que vous laisser choir sur la table…

Avez-vous faim ? Vous y mangerez;
Avez-vous soif ? Vous y boirez;
A-t-on froid ? On s’y chauffera;
Ou chaud ? On s’y rafraîchira.
Dans les tavernes, pour abréger,
Vous trouverez boire et manger,
Pain, vin, feu et bon repos,
Bruit de chopines et de pots,
De tasses d’argent et de vaisselle.
Et quand on en part, on chancelle,
Et on est parfois si joyeux
Que les larmes viennent aux yeux
Plus grosses que pépins de poire.
Mais, en fait, ce n’est que de boire !
clerc anonyme du XIVe

Dans ce carnet oublié par un voyageur, vous trouverez chants régionaux et de tradition…

Le Réfectoire

Le Dortoir

Les Etuves

“On oyait crier, hutiner, saulter, tellement qu’on était étonné que les voisins le souffrissent, la justice le dissimulât, et la terre le supportât.”
Témoignage au procès de Jeanne Saignant, maîtresse d’étuves, condamnée à mort par noyade en 1466 pour les troubles à l’ordre public constatés dans son établissement.

Depuis l’ère chrétienne, les thermes ont mauvaise réputation et sous-entendent par leur déploiement de luxe, un matérialisme et, par la nudité, une attention au corps teinté de sensualité et de péché, que l’église condamnera farouchement.

Les thermes sont peu a peu délaissés et ne demeureront que le témoignage d’un savoir faire perdu… pour des siècles. Il faudra attendre le Moyen Age pour qu’a partir du XIe siècle, l’on redécouvre les plaisirs des bains collectifs.

De nombreuses miniatures du Moyen Age représentent des bains publics peuplés de femmes accompagnées d’hommes barbotant nus dans des cuves d’eau chaude et banquetant joyeusement.

Les hommes se font raser, les femmes se parfument ou s’épilent.

Les étuves publiques ont rouvert leurs portes et la culture occidentale a redécouvert le plaisir des bains.

Au cours des premières croisades, les occidentaux ont découvert les raffinements du bain oriental qui, a Byzance, avait survécu à l’empire romain.

A ces découvertes lointaines, il faut ajouter l’évolution des mœurs. L’univers chevaleresque valorise les exercices physiques: les joutes, la natation et les bains en particulier.

Pouvaient s’ajouter selon le statut de l’étuveur (étuveur simple ou barbier-étuveur), les services classiques de pose de ventouses, massages, épilation, coiffure, taillage de la barbe. A ces soins, on pouvait associer des services d’hôtellerie.

Partout en occident, ces établissements font partie de la vie quotidienne.

Un grand nombre d’étuves tiennent lieu de maison de rendez vous.

Les injonctions de l’église se font de plus en plus pressantes. L’apparition des grandes épidémies de peste et la montée de la syphilis, l’eau et les bains chauds, par méconnaissances médicales et scientifiques, acquièrent mauvaise réputation. Les bains publics ferment peu à peu. En France, le glas sonne avec les états généraux d’Orléans qui exige la fermeture de toutes les maisons de prostitution… donc des étuves en général.

Pendant presque deux siècles les plaisirs du bain sont oubliés.

« toute femme bien organisée possédait sa “fourgeoire”, contenant l’escurette (cure-oreille), la furgette (cure-ongle) et le fusequoir (cure-dent). »

« quand l’enfant ara assez dormi, ci le doit-on laver trois fois par jour ».

Les étuves étaient relativement nombreuses dans les grandes villes (26 ou 27, selon les sources, à Paris en 1292). Aux 14e et 15e siècles, les étuves publiques connaissent leur apogée (Chartre, une petite ville à l’époque, en comptera 5 et l’on sait que Dijon, Digne, Rouen, Strasbourg en seront également équipées). Ces établissements étaient très florissants, certains appartenaient même au clergé. Il était en effet plus aisé de se rendre aux étuves que de faire chauffer de l’eau chez soi. Une fois l’eau chaude dans les étuves, des crieurs annonçaient l’ouverture du bain. Il fut d’ailleurs interdit de faire crier avant le lever du soleil, afin d’éviter que les clients, se pressant pour le bain, tombent sur des voleurs.

« Seigneur qu’or vous allez baigner Et étuver sans délayer ; Les bains sont chauds, c’est sans mentir… »

Mais d’une manière générale, il n’y a pas dans la maison de pièce particulière réservée à la toilette. On se baigne dans la salle commune ou dans la chambre, dans un baquet de bois dans lequel on a pris soin de déplier un « fond de bain » en molleton qui évite de prendre des échardes dans les pieds. Les maisons n’ont pas l’eau courante, préparer un bain prend donc un certain temps. Il faut aller remplir des seaux d’eau au puits, chauffer le liquide dans la cheminée, et le verser ensuite dans la baignoire. Souvent un rideau autour du baquet permet de garder plus longtemps la chaleur. Le « fond de bain » devait également servir à filtrer les saletés entre le bain de différentes personnes. A côté, le villageois se contentait du ruisseau.

La Cuisine

Figure de la question du poisson John Auer, Augsbourg 1505

La cuisine médiévale ! Ou plutôt les cuisines médiévales, car de l’humble chaumière aux salles de banquet, l’art culinaire du moyen-age suit les modes hiérarchisées de son temps. Les denrées comme les modes de cuisson dépendent du rang des cuistots…

Ce que nous pouvons dire d’une vision générale de la cuisine médiévale c’est son inventivité, son fort taux de produits carnés, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces et la prévalence des rythmes imposés par l’église de nombreux jours “maigres”.

Enfin, combattons cette idée reçu d’une cuisine grasse, peu digeste et roborative, la cuisine même chez les pauvres, ne manque pas de goûts et d’une recherche continue de la nouveauté.
Au rythme des saisons, les herbes, les viandes et les laitages changent et sont enrichis par les échanges culturels et commerciaux dès la renaissance Carolingienne: introduction d’épices, lois changeantes sur l’usage du sel, amélioration des cultures, chaque région va profiter à des rythmes différents de ces évènements, créant ainsi la diversité culturelle locale en la matière.
Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volaille sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la choucroute, spécialité d’Alsace.

Au Moyen-Age on mange deux fois par jour. Notre actuel déjeuner est appelé « dîner ». Il se prend
entre 10 et 13 heure le matin, tandis que le souper se situe selon les cas entre 16 et 19 heures.
Chez les paysans un déjeuner (notre petit déjeuner) peut être pris à l’aube.
Les convives mangent avec les doigts, mais avec les trois premiers doigts de la main droite
seulement. Aussi se lavent-ils les mains avant et après le repas.

Code des bonnes manières à table :

• Ne pas remettre dans le plat un aliment déjà goûté ;
• Ne pas offrir à son voisin un morceau entamé ;
• Ne pas regarder l’assiette d’autrui avec convoitise ;
• Couper la viande des Dames ;
• Ne pas se moucher avec les doigts ;
• Ne pas se mettre des doigts dans les oreilles pendant que l’on mange ;
• Ne pas tripoter les animaux ;
• Ne pas parler la bouche pleine.

Il faut évidemment parler des différences d’usage et d’accés des denrées culinaires…

Pour la noblesse et la bourgeoisie

Chez les nobles et les grands bourgeois les repas sont très codifiés. Le panetier installe la nappe et dispose la nef de table
(récipient d’or ou d’argent qui reçoit les couverts du maître : gobelet, tranchoir, cuiller, serviette et
salière. On peut aussi y mettre des aliments : épices et fruits confis), prépare les tranchoirs de pain
et apporte le sel. L’échanson s’occupe du vin qu’il coupe d’eau. Le fruitier sert fruits frais et secs.
Chez les nobles, le service « à la française » est composé de trois à cinq services ou « assiettes »,
comprenant chacun plusieurs plats disposés en même temps sur les tables.
Après les fruits, viennent les plats en sauces, puis les pièces de gibier, volaille à la broche, suivis des
entremets et de la « desserte » (confiseries, gâteaux, fruits secs). Dans les repas de prestige on
continue par l’issue (vin épicé et gaufres) puis le « boute-hors » (vin, fruits cuits…). Pas moins
de 6000 kilos calories peuvent alors être consommées…

La littérature culinaire de l’époque nous présente des repas de banquets et des recettes destinés à la bourgeoisie aisée et à la noblesse : outre le porc, véritable base alimentaire occidentale, les viandes rôties, à la brôche ou en sauce sont l’apanage de la noblesse, le gibier de taille : sanglier, cerf, chevreuil reste sa propriété, ainsi que les faisans, cygnes, aigles, paons, ou autres oiseaux de prestige ( poulardes, oies, pintades, canards ) servis avec leur plumes et décorés.
Le riz est une céréale exotique, d’abord consommé avec parcimonie, il est trés à la mode au XIIIème avec l’invention du “blanc-mangier”.
Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. Cependant, ils faisaient importer les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches qui ont été implantées dans les régions les plus chaudes après les croisades.
Cette tradition culinaire utilise l’huile d’olive, le lard et le saindoux, le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans.

Le pain, très contrôlé à partir de Saint-Louis, est de farine blanche pour la noblesse, parfumé au cumin ou à l’anis, en couronne plutôt qu’en miches jugées rustiques.
Les épaisses tranches de pain rassies servent d’assiette (tranchoirs), une fois imbibées par les sauces, il est d’usage qu’elles soient données en paquets aux pauvres.
Les restes de plats vont aux serviteurs.
Les plats en sauce sont acidulés ou aigre-doux, mélanges de vin, verjus et miel abondent.

Les épices affreusement chers au Moyen Âge sont considérés comme des parfums. Signes de raffinements, elles sont le plus souvent utilisées pour les repas d’étiquettes, réputées diététiques en favorisant la digestion, ce sont des produits de luxe.
Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre.
Les plus utilisées en France sont le Gingembre, le safran, le poivre.
Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer. sources wikipedia

Le repas ne distingue pas le sucré et le salé, ainsi certaines pâtes de gâteaux servent de “papier-cadeaux” pour confiner les saveurs des viandes rôties, des confitures étaient proposées avec viandes et poissons. Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier (pour la croûte et parce qu’il possède le four que n’a pas toujours le cuisinier). Les gâteaux sont alors la spécialité de l’oubloyer.
Pour sucrer, on utilise d’abord le miel, le sucre de canne est un produit rare avec une forte connotation médicinale, on le mélange avec des mets choisis.
Les plats sont colorés à outrance, on utilise tous les artifices pour colorer les victuailles. Le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

L’église encourage la consommation de poisson un jour sur trois, elle proscrit la viande, les oeufs le gras animal les jours de Carême. Les soles, turbots et les autres poissons nobles dont les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets, abondent dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des saumons dans les viviers, privilège des nobles.
Les poissons étaient soit cuits au court-bouillon et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelée, ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.

La cuisine à la mode est indubitablement la cuisine d’influence orientale, dans ce domaine, la cuisine catalane est à son sommet durant le moyen-age.

La Maison du roi

Le palais de la Cité était la résidence des rois capétiens à Paris. Il abritait la Maison du roi qui comprenait au temps de Saint Louis et de Philippe IV six métiers: la paneterie, l’échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l’écurie et la fourrière. La paneterie comptait cinq panetiers, trois sommeliers responsables du linge de table, trois porte-chapes, un pâtissier qui confectionnait les pâtés, un oublier qui faisait les oublies (pâtisseries légères) et une lavandière des nappes. L’échansonnerie avait quatre échanssons qui achetaient le vin, deux barilliers, deux boutiers, un potier et un clerc comptable qui réglait aussi les dépenses de la paneterie. La cuisine était divisée en cuisine du Roi et cuisine du commun. Elle était composée d’un maître queux, nommé Ysembart sous Philippe le Bel, quatre queux, quatre ardeurs ou rôtisseurs, quatre hasteurs chargés des broches, deux souffleurs qui maniaient les soufflets, quatre enfants ou marmitons, deux sauciers, deux huissiers, un poulailler qui achetait les volailles et deux attelages: l’un à quatre chevaux pour les gros transports de provisions, l’autre à trois, “du petit dîner”. La fruiterie était composée d’un fruitier et trois valets pour fabriquer la chandelle et de deux chevaux pour les transports. L’écurie et la fourière ne rentre pas dans le sujet. La reine avait sa propre Maison, calquée sur celle du Roi mais limitée à seulement une trentaine de domestiques. Le grand maître d’hôtel était responsable devant le roi de plus de deux cents personnes. Le grand maître d’hôtel, les comptables de la chambre au deniers, le chapelain, le confesseur et l’aumônier résidaient au palais. Des ordonnances complétaient ce dispositifs. L’une d’elles précisaient que le roi disposait de six coursiers, trois grands chevaux et dix-huit autres pour la chasse, le maître d’hôtel avait la responsabilité de ces achats. Une sorte de protocole était institué par une autre ordonnance qui précisait que les huissiers devaient vider la salle de banquet de toute personne étrangère, lorsqu’on avait crié aux queux de servir le repas du roi. Elle interdisait de porter du vin à la suite du roi. On ne pouvait manger à la cour, à moins d’être chevalier, mais les clercs royaux étaient assimilés au chevalier. On pouvait aussi amener un ou deux écuyers lorsqu’on était invité du roi. sources Wikipedia

Le repas du pauvre

Le pain est la base alimentaire du peuple, sa consommation de 500g à 1 kg par jour est universelle. Farine de blé, seigle, gland de chêne, châtaigne, souvent présenté en miches, le pain ou les galettes sont tout à la fois plat principal, accompagnement, liant dans les brouets, épaississant dans les sauces.
Ensuite, vint le cochon, mi-sauvage, plus ou moins gras suivant les régions, on le trouve partout. Viande de salaison, fumaison, saucissons, pâtés et lards cette viande se conserve et s’accomode de tout.

Au grés des traditions seigneuriales, le petit gibier est accessible, lapins, lièvres, petits oiseaux sont un apport non négligeable. Les nobles cuisinaient à la broche et en sauce alors que le peuple cuisinait en ragoût ou en pâté. Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain ou de purée de féculent, appelé civet ou hochepot. On mélangeait aussi les abats de plusieurs sortes de viande, coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangé avec des bonnes herbes (herbes aromatiques) pour faire la farce des pâtés ou des tourtes.

Les poireaux, navet, choux, bette, épinard, gourde (courge européenne), cresson, toutes sortes de salades et d’herbes potagères, châtaigne sont utilisés au Moyen Âge. La carotte se rapproche du panais, elle est blanche ou jaune. Les légumineuses sont abondantes et donc très employées : pois, pois chiche, fève, lentille, fasole et vesce. La mongette, appelée aussi haricot cornille ou haricot dall’occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu.

Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. Les pommes, les prunes, les raisins et les poires étaient cultivés dans les jardins ; on récoltait les fraises, les framboises et les mûres en forêt.
Difficile à conserver, le lait se consomme le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre.

Ils utilisaient aussi les plantes aromatiques ou bonnes herbes comme l’aneth, l’anis, le basilic, la ciboule, le cumin, la coriandre, la livèche, la menthe, l’origan, la roquette, le persil, le romarin, la sarriette ou sauge… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’aurone, l’hysope, la rue, le sénevé (graines de moutarde). Il est à noter que le thym n’est pas utilisé dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le serpolet.

Les Maîtres Cuisiniers médiévaux

Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier français, le plus célèbre cuisinier médiéval en France, serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395.

Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes.(Paris, Techener, 1892)

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d’Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.

En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.

Il est communément donné pour l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recettes français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIIIe siècle.

Il mourut en 1395 et sa tombe est visible au musée de Saint-Germain-en-Laye. François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament :

« Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure ».

Il existe 4 versions de son texte, le Viandier de Taillevent :
– le manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)
– le manuscrit du Vatican
– le manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)
– le texte imprimé du 15e siècle (1486 ?).

Ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements du manuscrit de Sion, écrit vers 1300 ou avant..

Maître Chiquart : la région Rhône-Alpes (France) a la chance d’avoir un des rares cuisiniers de l’Europe médiévale connu par son livre de cuisine. En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. Le Duc Amédée VIII a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie. Ce texte est remarquable par ses qualités littéraires et par la méticulosité et le souci de propreté du cuisinier.

Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V, a écrit vers 1430 Registrum coquine (Registre de cuisine). Comme il n’était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.

Meister Eberhard a écrit Das Kochbuch Meister Eberhards (Le livre de cuisine de Maître Eberhards), probablement dans la première moitié du 15e siècle. Nous avons affaire à un cuisinier allemand cultivé, expert en diététique.

Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d’Italie. Ce cuisinier italien est un bon exemple de la circulation des idées dans l’Europe médiévale : il a été influencé par le manuscrit catalan Sent Sovi et plusieurs recettes du cuisinier catalan Robert de Nola sont inspirée de Maestro Martino. Une partie de ses recettes ont été reprises par Platine. Libro de arte coquinaria (Livre d’art culinaire), écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres.

Robert de Nola est le cuisinier symbole des échanges interculturels de la fin du Moyen Age : vivant en Italie du sud, alors sous domination aragonaise, il a manifestement été influencé à la fois par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino. Le Libre del coch (Le Livre du cuisinier) a été écrit en catalan vers 1477 par Mestre Robert, maître queux à la cour de Naples. Est-il catalan ou un italien parlant le catalan ?

Antonio Camuria a écrit un manuscrit daté de 1524, comprenant 85 recettes. Il utilise les ingrédients typiques de la cuisine de la Renaissance : sucre et eau de rose.

Cristoforo da Messisbugo, cuisinier italien, a écrit Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale… (Banquets, compositions de mets et appareil général), publié à Ferrare en 1549, un an après sa mort. Messisbugo était écuyer-tranchant à la cour de Ferrare, poste militaire à haute responsabilité, réservé à un noble.

Bartolomeo Scappi, cuisinier italien, a écrit Opera, publié à Venise en 1570. Oeuvre comporte plus de 1000 recettes. Scappi est né à Dumenza, près du Lac Majeur, en Lombardie. Il a organisé pour le cardinal Lorenzo Campeggi, à Bologne en 1536, un somptueux banquet en l’honneur de Charles Quint. Scappi a travaillé ensuite à Rome, comme cuisinier du pape. Il aurait également travaillé au service du cardinal Marin Grimani à Venise.

Marx Rumpolt, cuisinier allemand d’origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe a écrit Ein new Kochbuch. Ce nouveau livre de cuisine comporte plus de 2000 recettes de cuisine et a été édité à Francfort en 1581.

Lancelot de Casteau, cuisinier belge, Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège, a écrit en français, en 1585, Ouverture de cuisine, qui a été publié en 1604.